Corpu tichju, anima consula ! Ventre repu, âme béate !
Inspirée
du pain des morts, la Bastella est une sorte de chausson,
généralement carré, de 12 à 15 cm de côté, contenant certains légumes cuits. En
corse il y a les bastelle aux blettes «inarhittate», aux oignons « incivulate », à la courge « inzucatte ».
L'origine du "pain
des morts" (bastella di i morti)
est racontée dans la légende suivante: Un
soir du 2 novembre, un homme, passant à cheval près de la sépulture commune
(l'arca) (1) d'un village, entendit les voix des
défunts de sa famille. Ils se plaignaient de n'avoir eu que très peu comme
repas: une corbeille de châtaignes, une gourde de vin, un croûton de pain
noir... Arrivé à destination, le cavalier jura que chaque année, à cette date,
il ne manquerait pas de donner aux pauvres et à chaque famille du village une
belle fougace (scaccia). Ainsi, morts et vivants seraient rassasiés. (extrait de "L'almanach de la mémoire et des coutumes"
de Claire TIEVANT et Lucie DESIDERI, Albin Michel, 1986)
Peut-être
avez-vous déjà goûté les bastelle aux
blettes du marché d’Ajaccio ou bien dans un de ces villages des cantons des Deux Sorru et des Deux Sevi où les habitants en connaissent la recette, tout particulièrement
à Vico, Evisa et Piana. C’est de la pâte à pain fourrée
de feuilles de blettes et de brocciu.
La
bastella à la blette façon Francine est celle de ma mère, avec son petit secret : les olives noires. On peut faire
les bastelle individuelles mais aussi une grande bastella ronde.
Tout
d’abord Francine fait sa pâte à pain
avec des gestes dont elle a le secret et ensuite elle glisse sa touche
personnelle dans la recette l’huile
d’olive et les olives noires dénoyautées.
C’est une recette qui se
mérite comme le pain. Manger du pain est
une récompense car il est le résultat d’un long travail. Comme la Corse, il a
même sa préhistoire. Des restes fossilisés de blé sauvage ont été découverts
sur un site de GALILÉE (Israël) vers 19000 avant J.-C.. Sa collecte débute vers
12500 av J.-C. Facile à conserver, le
blé a alors été récolté à l'aide de silex taillés puis broyé pour obtenir de la
farine et fabriquer du pain. Vers 10000 avant J.-C. apparaissent des formes de blé cultivées et
sélectionnées avec des grains plus grossiers. 6000 avant J-C le blé est importé
dans la vallée du Nil en Égypte, puis vers 5000 avant J-C, la culture du blé se
répand en Europe. Le pain serait apparu vers 7000 ans avant J.C.
« Le bled ( blé) pour le pain blanc sera
grossièrement moulu. Puisqu'il s'agit ici plus de délicatesse que d'espargne,
le meunier fera ainsi, de ne briser beaucoup le bled, à ce que facilement par
se dépouiller, se séparant de la farine. En cet endroit, il se seroit à propos
de parler des moulins à moudre les bleds... » Ceci avait déjà expliqué
en son temps Olivier de Serres dans son ouvrage « Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs »
« Chi vo aghjite tanto granu
Quantu petre in San’Ampianu… »
« Puissiez-vous
avoir autant de blé qu’il y a de pierres à San’Appianu… » Pour vraiment mériter son pain, il vous faudrait partir du germe de blé
et des semis. Chaque épi porte au moins 45, parfois 50 et même
jusqu'à 60 grains. Sa taille est d'environ 6 mm.
Calculez combien de grains
il vous faudrait récolter pour avoir 500 grammes de farine tendre ( ou
froment), avant de monter à l’assaut des moulins à blé qui « ne
sont pas des géants mais des moulins à vent, et ce qui vous paraît être leurs
bras, ce sont leurs ailes qui tournent par le vent, qui à leur tour font
tourner la meule du moulin », comme Sancho Pansa essayait de le faire
comprendre à Don Quichotte.
Le travail du
meunier consiste, tout en conservant le germe, à détacher l'amande farineuse du
son en broyant le grain. C'est ainsi que l'on obtient la farine. Après avoir
nettoyé les grains et procédé à leur légère
humidification pour faciliter la
séparation du son, une série d'opérations successives vont progressivement
transformer ce grain en farine: Le broyage, le sassage, le claquage et le
convertissage.
Pour 100 kg de blé, la
quantité moyenne de farine que l'on cherche le plus souvent à obtenir est de 75
kg. Il y a 2 % de perte et les 23 kg restants forment les "issues" (produits de
la mouture du blé autre que la farine).
Le taux d'extraction, c'est-à-dire la quantité de farine produite est de 75 %.
Mais le travail sur les grains écrasés peut-être continué en vue d'obtenir un
taux d'extraction de 92 à 96 %.
Les semoules sont ensuite
classées et envoyées, catégorie par
catégorie, dans une nouvelle série d'appareils à cylindre dont les
rouleaux sont lisses et permettent
d'obtenir des particules de plus en plus fines.
Les
noces
de froment symbolisent les trois ans de mariage
dans le folklore français. On ne va pas attendre trois ans pour que vous ayez
appris à cultiver le blé en quantité suffisante pour avoir vos 500 grammes.
Laissez tomber pour
le moment l’idée de cultiver du blé dans votre salle de bain ou sur votre
terrasse. Et préparez la farce.
La
blette, ou bette ou encore
poirée, est une plante herbacée
annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée
comme plante potagère pour ses feuilles ou pour
ses côtes (ou cardes), consommées comme légume. Si on
vous parle d’une poire blette, ce n’est pas le résultat d’une greffe entre le
fruit et la blette mais dans ce cas il s’agit de l’adjectif « blet,
féminin blette » signifiant que la poire est très mure, non pourrie,
avec généralement une perte de saveur et de consistance; certains
fruits, comme le kaki 'Muscat',
ne se consomment que blets. C’est pareil pour les légumes qui peuvent être
blets sans croisés avec la blette.
Prenez deux
bottes de blette, enlever les morceaux abîmés mais garder des morceaux
de côtes ( ou cardes = parties blanches), laver bien les feuilles comme pour la
salade, mettez les à cuire dans l’eau et sous couvert pendant quelques minutes.
Egoutter bien pour que les feuilles devenues molles gardent le moins d’eau possible.
Le
brocciu
un fromage à base de lait de
brebis ou de lait de
chèvre à pâte fraîche, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Le brocciu est fabriqué à partir de
petit lait (lactosérum) auquel on ajoute du lait entier dans une proportion
variant de 25 à 35 % et du sel. Le petit-lait est recueilli lors de la
fabrication du fromage qui est issu de lait caillé avec de la présure.
Après ajout de lait entier aux proportions ci-dessus et de sel, il est chauffé.
Le produit en résultant est récupéré avec une écumoire puis est versé dans des
paniers en osier ou des faisselles en plastique…
On ne va pas vous
proposer aussi d’élever des chèvres et des brebis, de les traire et de
fabriquer le brocciu. Acheter votre brocciu frais AOC Corse de 250 grammes (ou bien
utiliser de la brousse de vache si vous le souhaitez mais le brocciu est
meilleur) et votre paquet de farine Francine.
Allons donc directement au paquet de farine acheté et aux ingrédients de
la première étape : le pain.
J’insiste sur le choix de la farine et de la levure
Francine en hommage à la propriétaire de la recette que je vous livre.
Si vous disposez d’une machine à pain :
Je verse les ingrédients dans l'ordre suivant : l'eau
froide, le sel, 500g de farine spéciale pain Francine et 1 sachet de levure
boulangère Francine et je programme sur pain blanc.
Mettons la main à la pâte :
Dans un saladier, je mélange la farine Francine et le sel.
Je fais un puits et y ajoute la levure et l'eau tiède. Je pétris avec une
cuillère en bois ou au robot afin d'obtenir une pâte souple. Je recouvre et
laisse reposer 30 min. au chaud.
Le pétrissage à la main :
- Le frasage : il faut bien mélanger la
farine, l'eau, le sel et l'agent de fermentation (levain ou levure) pendant
environ 5 mn.
- découper des morceaux de pâte par étranglement et
les projeter sur la table pendant 5 mn puis laisser un repos de 5 mn.
- L’étirage et le soufflage : prendre la pâte ou
un morceau selon la quantité désirée , l’étirer verticalement et la replier sur
elle-même afin d’emprisonner un maximum d’air- faire se mouvement pendant 5 mn
puis laisser au repos 5 mn.
Actuellement, le ferment vivant le plus utilisé en
boulangerie est la levure de fabrication industrielle (conservée à 4°C) qui
doit être délayée dans l'eau tiède avant d'être incorporée à la pâte en début
de pétrissage à la dose moyenne de 2% du poids de la farine.
Les levures sont des champignons ascomycètes.
L'espèce la plus utilisée en industrie agro-alimentaire est Saccharomyces cerevisiae (étymologiquement
: champignon à sucre de cervoise, la bière des Gaulois), utilisée notamment en
panification d'ou son nom courant de "levure du boulanger". En
présence d'oxygène, Saccharomyces
cerevisiae produit son énergie par respiration (sucre + oxygène
---> eau + gaz carbonique). En absence d'oxygène, elle la produit par
fermentation alcoolique (sucre ---> alcool éthylique + gaz carbonique).
Durant la levée, la levure se multiplie abondamment
par bourgeonnement en consommant les sucres contenus dans la pâte à pain.
L'aération donc l'apport en dioxygène étant insuffisant, elle produit son
énergie par fermentation donc avec dégagement de CO2. Le gaz
carbonique produit est mis à contribution : il dilate la pâte en créant de
multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses. S'il était à l'air
libre, il s'échapperait, mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien
élastique et sert à le retenir. C'est pour cela que la quantité de gluten,
produit spécifique de la farine de blé, est déterminante pour son aptitude à la
panification
Sur un plan de travail fariné, je pétris la pâte à la main, puis je la façonne pour obtenir une
belle boule.
Pour le pétrissage, je coupe ma boule de pâte en deux
morceaux dont un légèrement plus petit que l’autre car il va être aplati comme
une pâte à pizza et placé dans le fond de plat à tarte en remontant sur les
bords. L’autre morceau sera la couverture sur laquelle le fond de pâte viendra
se coller pour fermer la bastella.
L'élasticité est due à la structure en réseau des
protéines spécifiques de la farine de blé qui, au cours du pétrissage, donnent
des ponts disulfures S-S intermoléculaires.
Je dépose le pâton sur une plaque de cuisson huilée (
ou farinée) et recouvre d'un saladier.
Je laisse lever au chaud 40 min maximum (température de la maison chauffée)
Je préchauffe le four à 240°C (Th.8) pendant 10 mn..
Alcool et gaz carbonique sont évaporés par la cuisson.
Pendant que le four préchauffe et que la pâte lève,
je prépare la farce :
-
Feuilles de blette cuites et égouttées, coupées en morceaux
-
Un brocciu coupé en morceaux
-
Des olives noires dénoyautées et coupées en deux (une
quinzaine)
-
2 cuillères d’huile d’olive
-
Sel et poivre ( à votre convenance mais pas trop car u tropu stroppia, le trop estropie)
Je mélange tous les ingrédients avec l’huile d’olive dans
un plat creux de façon à bien répartir
les morceaux. Je touille sans an faire une bouillie.
Je reviens à ma pâte à
pain. J’aplatis les deux morceaux pour en faire de feuille en forme de pâte à
pizza. Je mets le plus grand sur la plaque du four huilée ou farinée ; j’ajoute la farce dessus et je recouvre avec
l’autre morceau de pâte. Je fais revenir le bord de la pâte du dessous sur celui
de celle du dessus en le collant avec un peu d’eau. Je badigeonne légèrement le
dessus de la bastella avec de l’huile d’olive.
Je fais cuire à mi-hauteur du four avec un ramequin
d'eau pendant 35 minutes environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Je
vérifie en soulevant délicatement la bastella que la pâte du dessous est bien
cuite.( Je couvre le dessus avec un papier alu et je laisse cuire encore une
dizaine de minutes par le dessous si le dessous de la bastella n’est pas assez
cuit).
La bastella cuite, je fais des parts triangulaires comme pour les tartes. On peut aussi faire des
bastelle individuelles mais c’est plus long (en coupant la pâte aplatie en
carrés de tailles à votre convenance mais généralement de 12 à 15 cm de côté.
Ensuite, on ferme chaque bastelle individuelle par pliage).
Bastella
expresse :
avec deux pâtes à pizza achetées et de la blette surgelée si vous en trouvez.
Dans le cas où il vous avez préparé la bastella à
l’avance, la mettre au réfrigérateur et passer au four préchauffé à 220° une dizaine de minutes
avant dégustation.
Il existe
une variante sans légume appelée Cocciula,
pâte pétrie du fromage frais et garnie de brocciu à l’intérieur de la feuille (de
pâte) repliée à la manière d’une enveloppe.
***
Vi salutu cu u fiascu è cu l’imbutu ! Je vous salue avec le tonnelet de vin et
l’entonnoir !
« Chi vo aghjite tantu vinu
Quantu cotule in San Gavinu… »
Que vous ayez autant de
vin qu’il y a de galets à San Gavinu… Pour le vin accompagnant la bastella di biétula, je vous propose un
rosé frais Fiumicicole pour ceux qui «
un stupanu micca sempre ind’u bicchejere » ( ne crachent pas toujours
dans le verre). Le Domaine Fiumicicoli est situé
près du Spin'a Cavalu, pont génois du XIIIème siècle, en bordure de la route
qui rallie les célèbres aiguilles de Bavella en passant par l'Alta Rocca, route de Lévie, en dessous
de Sartène.
« Chi vo aghite tanti scudi
Quantu sassi ci hé in Muteri… »
Que vous ayez autant d’écus
qu’il y a de rochers à Muteri… Toutefois la bastella ne vous reviendra pas cher
et peut être partagée entre huit personnes pour
une entrée de repas, ou douze pour être offerte en spuntinu ( apéritif dinatoire) avec d’autres amuse-gueule.
Menu éventuel d’automne
-
Bastella à la blette
-
Figadellu grillé sur canapé
-
Fromage de chèvre avec de la confiture d’olive
-
Salade de fruits
de saison : Poire, pomme, kiwi, raisin blanc et noir ( jus de
citron, sucre vanillé et épices à pain d’épices ). Vous pouvez y ajouter des
arbouses.
-
Vin : rosé Fiumicicole
Note :
San’Appianu, San Gavinu et Muteri sont des hameaux corses de l’Alisgiani,
région du célèbre Grossu Minutu. Les
quelques vers reproduits y sont chantés le 31 décembre dans un rituel par des
jeunes gens qui vont de maison en maison pour qu’on leur donne « a pace » symbolisé par
l’omoplate du cochon qu’on vient de tuer. Dans le Niolu, les bergers lisaient
l’avenir dans l’omoplate de l’agneau appelé aussi « a pace ». Pour cela ils présentaient la face de l’omoplate au
soleil et interprétaient les bosses et les creux. Ces indications sont données
par Roccu Multedo auteurs d’ouvrages
sur le folklore magique de la Corse et le mazzerisme.
